闽菜有多可口？不啻于鲜

　闽菜起源小记　

黄剑

闽菜最早早先于福建闽侯县，后变成福州、闽南、闽西三种派别。福州菜正经刀工、火候，淡爽清鲜，重酸甜，甜而不腻、淡而不薄、酸而爽口，零碎阐发炖汤，汤重鲜香；闽南菜包括泉州、厦门、漳州等地菜式，阐发作料调味，重鲜香；闽西菜包括长汀等西南一带菜式，重咸偏辣，烹制多为山珍。故此，闽菜变成三大特质，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。清代周亮工的《闽小记》是中国古代纪录福建风土情面最为出名的一册书，书中记录不少福建好意思食，后世贪馋多寻此得闻闽菜精髓。

照相｜张小静

闽菜之是以著明，领先是因为闽地物产后天不良。福建东南濒海，西北多山，是以多八珍玉食。早期沿海住户不消忧虑饥饿，潮涨潮回，只要去海滨走走，就可拾一篮海货来果腹。又加以时局仁和，土质丰腴，四季蔬果不休。

20世纪20年代，闽菜在上海运行著明，《上海周刊》于1928年2月12日有著阐发：“然闽菜之味，亦颇为一般东说念主所青睐，且其价并不崇高”，和“价钱太高”的粤菜变成显着对比。著述还列出闽菜中的名菜单，其中有酥鲫鱼、卤蹄包、炒四宝、伊府面、拌鳝丝、炒三冬等，并莫得闽菜中最为出名的“佛跳墙”，臆想和这份菜单中宣传的闽菜“价并不崇高”违犯。谈及“佛跳墙”，不得不提到近代闽菜奠基东说念主名厨郑春发和其创立的“聚春园”。郑春发，福建长乐东说念主。早年在福州东街口源春馆学习厨艺，又到京广苏杭拜师学艺。他在保捏闽菜特质的基础上，给与各菜系之精华，使闽菜特质更为凸起。他被时任福建布政使周莲聘为厨师。郑春发仿制“官钱局”内眷的“福寿全”而成“佛跳墙”，他因此一举成名。郑春发也被誉为“闽厨第一手”。郑春发后创办“聚春园”，从此“聚多冠盖，春满壶觞”，这里成为晚世闽菜的发祥地以及闽菜厨师之摇篮，并以“佛跳墙”一菜名动天下。

王定九《上海参谋人》中上海著明闽菜馆

有东说念主吃到“佛跳墙”后拍案叫绝：“其实源自福州的佛跳墙，配料极其有数……花了十多天闲技能能力作念成的这说念菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄髈筋肉等十种崇高的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料给以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时快要两星期……已不再是原有多样不同滋味，而合为一味。香醇甜蜜，齿颊留香，两三天仍品味无限。”这大杂烩式的佛跳墙和郑春发所制已有很大变化，相同的唯一量杂味鲜。

《舌尖上的中国２》

20世纪20年代运行，闽菜在北京也运行流行起来，有报载《西长安街之闽菜馆》一文，指出当地“自去岁以来，饭店酒楼，如雨过芽儿，开放不已……最够交易经者，首推忠信堂，彰林春、庆林春次之，三者俱为闽馆”。可见闽菜馆在北京交易之红火。郁达夫1936年来到福州，同庚发表著述盛赞福建菜系，论及闽菜在北京与上海的盛况：“福州的食物,向来就很为外省东说念主所欣赏，前十余年在北平，提及私家的庖丁，咱们总同声一致的赞赏刘崧生（即刘崇佑，福建福州东说念主）先生和林宗孟（即林长民，福建福州东说念主）先生家里的蔬菜的可口。其时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主东说念主，就系旧日刘家的庖丁，曾经作念过清室的御厨房的。上海的小有天以及目下早已破产了的消闲别墅，在粤菜还莫得投降上海之先，曾经盛行过一时。面食里的伊府面，传说如故汀州伊墨卿（即清中期书道家伊秉绶，福建宁化东说念主）太守的创作；太守住扬州日久，与袁才子也时相交游，可惜他莫得像随园老东说念主那么的善事，留住一册食谱来，教给咱们以烹饪之法。”

照相｜张小静

但闽菜的流行莫得捏续太久，20世纪30年代一部回来其时旅游业发展气象的书，就依然分析了闽菜在上海式微的原因，合计在于“年来因裹足不前，甚而渐趋落后了些”。20世纪30年代以后，粤菜馆、川菜馆交易越来越红火，上海市区已难觅闽菜馆思路。

好意思术家潘勤孟在《谈闽菜》中咨嗟说念：“福建菜别成系统，此为不争之事实。民国初年，郑海藏、清说念东说念主、林贻菁在上海提议闽菜，一时‘小有天’‘陶乐春’‘共乐春’等纷然崛起，是为闽菜极盛时代。但日中必昃，当然之理，洎后粤菜改姓易代，川菜本帮菜平津菜又取粤菜地位而代之。”

诚然闽菜闹热时代莫得捏续很久，但咱们不错在学东说念主的著述中窥见20年代闽菜的盛景。俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中说：“说到北京……‘杨柳旗亭堪系马，欲典春衣无顾藉。南烹江腐又潘点，川闽肴蒸兼貊炙。’首二句相比之词不消写实……闽庖善治海鲜，口味淡好意思，名菜颇多。我因有福建亲戚，婶母亦闽东说念主，故知之较稔。其市肆京中颇多。忆二十年代东四北大街有一闽式小馆甚精，字号失记。那时北洋政府的舟师部近十二条巷子，仕宦多闽东说念主，遂设此店，予颇喜之。店铺除外还有分工的闽厨（他省有之否，未详），专应外会酒席，如我家请过的有王厨（雨亭）、林厨。”

照相｜张小静

20世纪90年代初，汪曾祺初到福州，对闽菜的邃密印象颇深，撰文写说念：“福建东说念主食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。进口不觉有纤维，极细，而有弹性。鱼饺的皮是用鱼肉捶成的。用纯精瘦肉加茹粉以木槌捶至如纸薄，以包馄饨（福州叫作念“扁肉”），谓之燕皮。”其中提到的鱼丸、肉丸、牛肉丸，与潮菜之潮汕牛肉丸作念法如出一辙，两者同根同源。北魏时的《王人民要术》中就纪录了这种工艺，称之为“捣珍”。进程“捣烂”“捶打”制作出来的牛肉丸，口感鲠直。按潮汕地区传统作念法，师父要用两根3斤重的铁棒，双手交互捶打牛肉，直到捣成肉泥闭幕，再和入一定比例的淀粉，煮熟定形。如斯这般，牛肉丸，尤其是牛筋丸弹性完全，这才有周星驰电影《食神》中撒尿牛丸掉到地上弹起老高的地方。

《食神》截图

试验主编 / 张燕

副主编 / 跃升

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